１６、四季豆如何去毒？

　　四季豆（又称刀豆、芸豆、扁豆）食用时，如果烧得不够熟透，就有可能引起中毒，出现吐泻和出血性肠炎等症状。四季豆中毒是由皂素引起的。皂素对消化道黏膜有强烈的刺激性，可引起局部充血肿胀及出血性炎症。皂素还能破坏红细胞，可引起溶血症状。四季豆中含有的另一种有毒物质为豆素（植物血球凝集素），主要存在于豆粒中，具有凝血作用。

　　四季豆所含毒素经高温后可被破坏。故烹调时宜先将四季豆放在开水中焯数分钟，捞出后再烹调食用。炒煮则要烧熟煮透，直至四季豆的青绿色消失，吃时应无生豆腥味和苦硬感。若食用凉拌四季豆，要先切成丝，放在开水中焯１０分钟以上，然后再调料食用。

　　１７、鲜黄花菜如何去毒？

　　鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的化学成分，这种成分对人体本是无害的，但是当它进入人体胃肠组织被氧化后，会迅速生成一种叫二秋水仙碱的物质，这种物质对人的胃肠道、泌尿系统产生强烈的刺激作用，可引起中毒，出现头晕、恶心、呕吐、口渴、咽干、腹泻等症状。解毒的方法有两种：

　　一是在炒鲜黄花菜前先用开水把菜焯一下，然后再把它放入冷水中浸泡２小时（中间换水一次），即可供食用。因为秋水仙碱具有易溶的特性，浸泡可将大部分秋水仙碱除去。

　　二是用鲜黄花菜做汤时，汤水要宽，汤烧开后还应再煮１５分钟左右，使之烧熟煮透，因高温可破坏秋水仙碱。若将鲜黄花蒸煮后晒干为干制品，再水发烹调，食用就无毒了。

　　如无消毒把握，鲜黄花菜最好不要食用。

　　１８、发芽马铃薯如何去毒？

　　马铃薯又名土豆、山药蛋。食用发芽的马铃薯会中毒，这与所含龙葵有关。在质量好的马铃薯里，龙葵素（配糖生物碱）含量较少，每１００克马铃薯中仅有龙葵素１５毫克左右；阳光曝晒后可增加到３０—４０毫克。如果发了芽，则芽越长龙葵素含量越多。高的时候每１００克马铃薯中龙葵素含量可达５００毫克。人食入过多龙葵素便会中毒，并在数十分钟至数小时内发病，先是咽喉部发痒，上腹部烧灼疼痛，并伴有呕吐、腹泻；中毒严重者体温升高，头痛头晕，烦躁不安，甚至意识丧失，瞳孔散大，全身抽搐，并可发生呼吸性麻痹。

　　为了预防马铃薯中毒，在选购马铃薯时不要买表皮变绿、变紫或发芽的；贮存马铃薯时要放在干燥、阴凉处，避免阳光照射。

　　食用马铃薯要去皮，并将有芽和芽眼周围的皮层挖干净，再放入水中浸泡３０—６０分钟，使残余龙葵素溶于水中，然后才可烧熟煮透供食用，由于龙葵素遇醋酸时能被分解，故在烹调时可适量加些食醋。

　　发芽或腐烂的马铃薯，最好不要食用。