豆类及豆制品

　　豆类与豆制品包括大豆及其它干豆类,主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。豆类含有丰富的蛋白质,大豆蛋白是最好的植物性优质蛋白质,具有丰富的赖氨酸,大豆中含有较高的不饱和脂肪酸,碳水化合物的含量较少;此外,大豆含有较多的钙和硫胺素,核黄素也是植物性食物中含量比较高的。但大豆中含有一种抗胰蛋白酶的因子,它能抑制胰蛋白酶的消化作用,使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸,所以豆类及豆制品必须经充分加热煮熟后方可食用,使抗胰蛋白酶的因子被破坏,消化率提高。豆类可制成各种食品,如豆腐、豆腐片、豆腐干、豆浆、豆芽等。豆制品易于消化吸收,其水份含量高,营养成分好,若被微生物污染,很易繁殖,出现发酸现象。因此豆类及豆制品在制作和运输时要求容器必须保持清洁卫生,注意防尘防蝇,销售散装豆制品应摊开,通风晾干;发酵性豆制品如腐乳应密封保存;豆浆应低温保藏,防止腐败变质,饮用生豆浆有中毒的可能,饮用前应煮开;销售的豆芽菜应新鲜,具有本身的脆性,应无泥砂杂质，无腐败变质及虫伤等现象。