李学海  葛盛军

　　随着中国经济的迅速发展，人民生活水平的不断提高，中国人对牛肉品的消费也发生了显著的变化。特别是对生鲜牛肉食品的安全、卫生、营养的要求越来越高。传统的冻牛肉、热鲜牛肉已经被高质量的低温保鲜牛肉迅速取代。牛肉的生鲜市场呈现出巨大的发展潜力，尤其是在国内大中城市，超市将迅速取代农贸市场，成为包括牛肉品在内的生鲜食品的流通主渠道。

　　《中国肉食行业发展规划》明确提出，在城市尤其是大城市，要适应小包装冷却牛肉生产的发展，配套发展储藏、运输、销售不中断的“冷链化”物流，推进以超市等为主要零售终端的商品配送，发展肉类食品的连锁经营。

　　冷鲜牛肉的加工对环境的卫生状况、温度和加工设备都有较高的要求。良好的卫生，合适的温度以及先进的加工设备，可以保证对屠宰后的牛肉胴体进行排酸处理、修割、去皮、去筋膜、切丝、切丁、切条、切片、绞牛肉、包装等一系列加工之后获得高质量的产品。

　　冷鲜牛肉产品按市场要求可以分成如下几个大类：

　　①部位分割牛肉，将里脊、腿部牛肉去筋膜、皮等后分割包装上市

　　②丁、丝、条、片类产品，将不同部位牛肉加工成半成品

　　③带骨产品，如排骨、腔骨、牛肉排等

　　④牛肉馅产品，将肥牛肉和瘦牛肉按一定比例混合绞成牛肉馅（或无肠衣香肠）之后，包装上市

　　⑤调理鲜牛肉（鲜牛肉经注射、滚揉之后再切丁、切片，之后包装上市。和传统的鲜牛肉相比，调理鲜牛肉色泽更鲜艳，口感更嫩，保质期更长）

　　从欧美牛肉食品的发展来看，未来随着国内经济的大发展，牛肉食品行业的小环境也将逐步改善，小包装冷鲜牛肉将不在是特殊名词，会成为如桶装水、方便面等商品一样，飞入寻常百姓家。